โคเชอร์มาตรฐานอาหารยิว (Kosher Dietary Law)
ความรู้เกี่ยวกับโคเชอร์
          ศาสนายูดายมีข้อกำหนดเกี่ยวกับอาหารที่ถูกต้องสอดคล้องกับหลักศาสนาเรียกว่า "คัชรูท" (Kashruth) อาหารที่เหมาะสม เป็นไปตามข้อที่กำหนดและหลักเกณฑ์ที่ได้รับอนุญาตให้รับประทานได้ ข้อกำหนดนั้นเรียกว่า โคเชอร์ คำว่าโคเชอร์เป็นภาษาฮีบรูว์ แปลว่า "สะอาด" หรือ "เหมาะสม" หรือ "เป็นที่ยอมรับ"

          อาหารโคเชอร์ ที่ผ่านพิธีกรรมสวดของนักการศาสนาหรือแรบไบนั้น มิใช่เป็นอาหารโคเชอร์ เพราะชาวยะฮูดีทุกคนที่นับถือศาสนายูดายรวมถึงการศาสนาหรือแรบไบ ก็ต้องมีบทสวดก่อนรับประทานอาหาร เพื่อระลึกถึงพระคุณของแหล่งอาหาร ดังนั้นบทสวดดังกล่าวจึงไม่เกี่ยวข้องกับกรณีที่ว่าอาหารนั้นจะเป็นหรือไม่เป็นโคเชอร์

ลักษณะอาหารโคเชอร์

       ปัจจัยที่จะเป็นเครื่องวัดว่าอาหารนั้นเป็นโคเชอร์ได้แก่
  • แหล่งวัตถุดิบ
  • และเครื่องครับ (ประเภทภาชนะ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตอาหารด้วย
          กระบวนการรับรองโคเชอร์ต้องอาศัยปัจจัยสองสิ่งดังกล่าวข้างต้นนี้เป็นหลักในการพิจารณาให้เครื่องหมายโคเชอร์ และในอดีตการตัดสินพิจารณาให้เครื่องหมายโคเชอร์เป็นหน้าที่ของนักการศาสนา (Rabbi) แต่ปัจจุบันมีบริษัทตัวแทนที่ได้รับการแต่งตั้งโดยนักการศาสนาเข้ามาทำหน้าที่เป็นผู้ให้คำแนะนำ ตรวจสอบและออกหนังสือรับรองโคเชอร์ คือ เป็น Kosher auditor ซึ่งคล้ายกับบริษัทที่ให้บริการ ISO Auditor บริษัทพวกนี้เป็นผู้ได้รับอนุญาตจากแรบไบอีกที (Orthodox Rabbinic authority)

คัมภีร์เตารอฮกับโคเชอร์

          1. แหล่งวัตถุดิบ
การตรวจสอบพิจารณา "แหล่งวัตถุดิบอาหาร" ว่าเหมาะสมที่จะเป็นโคเชอร์หรือไม่นั้นคัมภีร์เตารอฮ ซึ่งพวกนักการศาสนาหรือนักบวชในศาสนายูดายรุ่นหลังได้ตีความและขยายควาในรายละเอียดจัดหมวดหมู่ และอธิบายกฎเกณฑ์ที่ใช้ในปัจจุบันขึ้น ซึ่งอาหารหมวดสำคัญ ๆ นั้น ได้แก่
  • เนื้อจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ที่เป็นสัตว์ประเภทเคี้ยวเอื้องหรือมีกีบเท้า ยกเว้นสุกร
  • สัตว์ปีก ในคัมภีร์ไม่ได้ระบุไว้ว่าสัตว์ปีกประเภทใดอนุญาตให้บริโภคได้ แต่ได้ระบุห้ามไว้จำนวน 24 ประเภท ตามหลักใหญ่ของศาสนาที่เรียกว่า Shulchan Aruch ได้อนุโลมในเรื่องนี้และให้ถือว่า สัตว์ปีกชนิดใดที่ได้รับประทานกันเป็นประเพณีมาช้านานแล้วเป็นโคเชอร์ ยิวในสหรัฐอเมริกาถือว่า ไก่ ไกงวง เป็ด และห่าน เป็นโคเชอร์
  • ปลาที่อนุญาตให้บริโภคต้องเป็นปลาที่มีครีบและเกล็ด ส่วนสัตว์น้ำที่มีเปลือกหรือกระดอง เช่น หอย ปู กุ้ง ไม่เป็นโคเชอร์คือ ไม่ได้รับอนุญาตให้บริโภค ยกเว้นอาหารทะเล เช่น กุ้ง กุ้งก้ามกราม เหล่านี้เป็นโคเชอร์
  • องุ่นและผลิตภัณฑ์สินค้าที่ผลิตจากองุ่น และองุ่นที่เป็นผลไม้ธรรมชาตินั้นเป็นโคเชอร์ แต่ผลิตภัณฑ์จากองุ่นจะต้องได้รับการพิจารณาเป็นกรณี ๆ ไป ไวน์จากองุ่นเป็นเครื่องดื่มที่ใช้ในพิธีการทางศาสนา จึงถือว่าเป็นโคเชอร์ไปโดยปริยาย แต่ผลิตภัณฑ์จากองุ่นอื่น ๆ จะต้องทำจากน้ำองุ่นที่ได้รับการตรวจตราโดยตลอดตั้งแต่กระบวนการผลิตแรกจนถึงกระบวนผลิตสุดท้ายถึงจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในข่ายได้รับการพิจารณาให้เป็นโคเชอร์
  • เนยแข็ง (Cheese) เช่น Cheddar, Muenster, Swiss อาหารประเภทนี้จะได้รับการรับรองได้ก็ต่อเมื่ออยู่ภายใต้การตรวจสอบของนักการศาสนาหรือบวชในศาสนาอย่างสม่ำเสมอ โรงงานเนยแข็งโดยทั่วไปมักใช้เยื่อในจากกระเพาะวัวไม่ได้เป็นโคเชอร์ เนยแข็งที่เป็นโคเชอร์จะต้องได้จากการตกตะกอนด้วยเชื้อจุลินทรีย์เท่านั้น
  • ผักและผลไม้ โดยทั่วไปเป็นโคเชอร์ แต่ต้องปราศจากหนอนและแมลง
          2. เครื่องครัว
คำว่า "เครื่องครัว" หมายถึงภาชนะ เครื่องมือและเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร ตลอดจนเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิตอาหร เครื่องครัวที่เคยใช้ทำอาหารที่ได้รับการรับรองแล้วว่าเป็นโคเชอร์หากนำมาใช้ทำอาหารที่มีส่วนประกอบที่ไม่เป็นโคเชอร์ เครื่องมือนั้นก็หมดสภาพโคเชอร์ไป หากนำกลับมาใช้ทำอาหารที่เป็นโคเชอร์อีก อาหารที่ได้ก็จะไม่ใช่โคเชอร์อีกต่อไป แม้ว่าส่วนประกอบที่นำมาทำอาหารทั้งหมดจะเป็นโคเชอร์ก็ตาม ดังนั้น เครื่องครัวที่ประกอบอาหารโคเชอร์และอาหารที่ไม่เป็นโคเชอร์จึงต้องแยกออกจากกัน
2.1 วิธีคืนสภาพโคเชอร์
          เครื่องครัวที่เคยปรุงอาหารที่ไม่เคยเป็นโคเชอร์สามารถทำให้กลับมามีสภาพโคเชอร์ได้อีก โดยกระบวนการคืนสภาพโคเชอร์ที่เรียกว่า "Kosherization" ซึ่งมีวิธีการที่ต่างกันไปตามประเภทเครื่องครัวและลักษณะของอาหาร ถ้าอาหารที่ไม่ใช่โคเชอร์ที่เป็นของเหลว เช่น ซุป วิธีการคืนสภาพโคเชอร์ Kosherization คือ ลวกเครื่องครัวที่ใส่อาหารจำนวนนั้นด้วยน้ำเดือด ถ้าเป็นอาหารที่ใช้เตาอบ การคืนสภาพโคเชอร์ (Kosherization) สามารถทำได้โดยนำภาชนะที่ใส่อาหารที่ไม่เป็นโคเชอร์นั้นมาอบด้วยความร้อนสูง เป็นต้น

          เนื้อสัตว์จะเป็นโคเชอร์ได้หรือไม่นั้นต้องมีการตรวจสอบขั้นต่าง ๆ ตั้งแต่โรงเชือดสัตว์ไปจนถึงร้านขาย พนักงานที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตตั้งแต่โรงฆ่าสัตว์ไปจนถึงคนขายเนื้อก็ต้องได้รับการฝึกอบรมในกระบวนการรับรองโคเชอร์ด้วย

ขั้นตอนระเบียบปฏิบัติการขอรับรองโคเชอร์
  • ขั้นเตรียมการและยื่นคำร้องพร้อมเอกสารที่เกี่ยวข้องกับบริษัท โรงงาน และรายละเอียดของสินค้าที่ขอรับรองไปที่สำนักงาน Orthodox Union (ou) โดยทาง :-
    • ออนไลน์ (WWW.OUKOSHER.ORG)
    • โทรสาร
    • ไปรษณีย์
  • ขั้นจัดหาเจ้าหน้าที่ประสานงานจากผู้ทรงคุณวุฒิด้านศาสนายูดายเพื่อชี้แจง รายละเอียดเกี่ยวกับ :-
    • การจัดการด้านเอกสาร
    • เพื่อชี้แจงข้อสงสัยและความต้องการของผู้ยื่นคำร้องขอรับรอง
    • ให้คำปรึกษาแนะนำอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการรับรอง
  • ขั้นตรวจโรงงาน/สถานประกอบการโดยตัวแทนผู้ทรงคุณวุฒิด้านศาสนายูดาย เพื่อดำเนินการดังนี้
    • เพื่อดูแลกำกับกระบวนการผลิตเพื่อการขอรับรองสินค้าที่ถูกต้องและรวดเร็ว
    • ทำรายงานสรุปผลเพื่อยื่นไปยังสำนักงานใหญ่ (OU)
    หมายเหตุ : รายจ่ายในหมวดนี้ผู้ยื่นคำร้องขอรับรองเป็นผู้รับผิดชอบ
  • ขั้นตอนพิจารณาผลการตรวจสอบ
    • เจ้าหน้าที่ประสานงานจากผู้ทรงคุณวุฒิด้านศาสนายูดายที่จัดหาไว้ให้ตรวจสอบเอกสารสรุปผลการตรวจที่ส่งมาที่สำนักงานใหญ่
    • ดำเนินการแนะนำแก้ไขข้อบกพร่องเพื่ออกใบรับรองต่อไป
  • ขั้นตอนการทำพันธะสัญญาซึ่งรวมถึง
    • ระเบียบปฏิบัติและข้อกำหนดต่าง ๆ ขององค์การออโทด็อกซ์ (Orthodox Union) และเมื่อทั้งสองฝ่ายตกลงตามข้อกำหนดต่าง ๆ ในสัญญาเพื่อการขอรับรองแล้วสัญญาฉบับนั้นจะถูกส่งไปยังสำนักงานใหญ่เพื่อออกใบรับรองโคเชอร์ต่อไป
  • ขั้นตอนสุดท้าย
    • ส่งตัวอย่างสินค้าที่ติดแลากแสดงเครื่องหมายโคเชอร์เพื่อพิจารณาอนุมัติครั้งสุดท้าย
ระยะเวลาการขอรับรอง

          โดยปกติ ระยะเวลาในการขอรับรองโคเชอร์ประมาณ 3 เดือน และบางทีก็ขึ้นอยู่กับความซับซ้อนของกระบวนการผลิตและลักษณะโรงงานว่าถูกสุขลักษณะตามมาตรฐานโคเชอร์หรือไม่

ค่าธรรมเนียมการรับรอง

          ค่าธรรมเนียมในการรับรองขึ้นอยู่กับสัดส่วนและตัวแปรในการดำเนินการในแต่ละบริษัท / สถานประกอบการ เช่น ระยะทางในการเดินทางเพื่อดำเนินการตรวจสอบ ความถี่ในการการตรวจสอบ ความซับซ้อนในกระบวนการผลิต และจำนวนสินค้าที่ขอรับรองโคเชอร์ ความรู้เกี่ยวกับเครื่องหมายโคเชอร์

     กลุ่มเครื่องหมาย Kosher จำแนกออกเป็น 5 ระดับด้วยกัน คือ
  1. ระดับ Kosher หรือ Glatt Kosher
  2. ระดับ Kosher - Pareve
  3. ระดับ Kosher - Dairy
  4. ระดับ Kosher - Dairy Equipment
  5. ระดับ Kosher - Dairy Equipment