| โครงสร้างของ Codex |
1. คณะกรรมาธิการ (Codex Alimentarius Commission - CAC) ประกอบด้วย ผู้แทนจากประเทศสมาชิก Codex ทุกประเทศ รวมทั้งประเทศที่เป็นสมาชิกของ FAO หรือ WHO คณะกรรมาธิการจะแต่งตั้งประธาน (Chairperson) และรองประธาน 3 คน (Vice-Chairpersons) จากผู้แทนของประเทศสมาชิก
2. คณะกรรมการบริหาร (Executive Committee) ประกอบด้วย ประธานคณะกรรมาธิการ (Chairperson) รองประธานคณะกรรมาธิการ 3 คน (Vice-Chairpersons) และผู้แทนภูมิภาค (Geographic Representative) รวม 7 ภูมิภาค ได้แก่ แอฟริกา (Africa) เอเชีย (Asia) ยุโรป (Europe) ละตินอเมริกาและแคริบเบียน (Latin America and the Caribbean) ตะวันออกใกล้ (Near East) อเมริกาเหนือ (North America) และแปซิฟิกตะวันตกเฉียงใต้ (South-West Pacific) และผู้ประสานงานกลุ่มภูมิภาค (Regional Coordinator) รวม 6 ภูมิภาค ได้แก่ แอฟริกา เอเชีย ยุโรป ละตินอเมริกาและแคริบเบียน อเมริกาเหนือและแปซิฟิกตะวันตกเฉียงใต้ (North America and the South-West Pacific) และตะวันออกใกล้ ทั้งนี้ ประเทศสมาชิกแต่ละประเทศ สามารถเป็นสมาชิกคณะกรรมการบริหารได้ไม่เกิน 1 ตำแหน่ง
3. คณะกรรมการสาขา (Codex Committees) Codex แต่งตั้งคณะกรรมการสาขาต่าง ๆ เพื่อพิจารณาร่างมาตรฐานอาหาร Codex ได้แก่
3.1 คณะกรรมการสาขาที่ทำงานเกี่ยวกับอาหารที่เกี่ยวกับเรื่องทั่วไป (Horizontal / General Committees) มี 10 สาขา
- หลักการทั่วไป (General Principles)
- ฉลากอาหาร (Food Labelling)
- ระบบตรวจสอบและการออกใบรับรองสินค้านำเข้าและส่งออก (Import and Export Inspection and Certification Systems)
- สารตกค้างจากยาสัตว์ในอาหาร (Residues of Veterinary Drugs in Foods)
- วัตถุเจือปนอาหาร (Food Additives)
- สารพิษตกค้าง (Pesticide Residues)
- สารปนเปื้อน (Contaminants in Foods)
- สุขลักษณะอาหาร (Food Hygiene)
- วิธีวิเคราะห์และชักตัวอย่าง (Methods of Analysis and Sampling)
- โภชนาการและอาหารที่มีวัตถุประสงค์พิเศษ (Nutrition and Foods for Special Dietary Uses)
3.2 คณะกรรมการสาขาที่ทำงานเกี่ยวกับอาหารที่เป็นสินค้า (Vertical / Commodity Committee) มี 12 สินค้า
(1) Active (ดำเนินการอยู่) 4 สินค้า
- ผักและผลไม้สด (Fresh Fruits and Vegetables)
- ไขมันและน้ำมัน (Fats and Oils)
- เครื่องเทศและสมุนไพร (Spices and Culinary Herbs)
- สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ (Fish and Fishery Products)
(2) Adjourned sine die (หยุดดำเนินงาน) 8 สินค้า
- น้ำแร่ธรรมชาติ (Natural Mineral Waters)
- โปรตีนจากพืช (Vegetable Proteins)
- สุขลักษณะเนื้อ (Meat Hygiene)
- ผลิตภัณฑ์โกโก้ และช็อกโกแลต (Cocoa Products and Chocolate)
- นมและผลิตภัณฑ์นม (Milk and Milk Products)
- น้ำตาล (Sugars)
- ธัญพืช ถั่วเมล็ดแห้ง และถั่ว (Cereals, Pulses and Legumes)
- ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ (Processed Fruits and Vegetables)
คณะกรรมการประสานงานกลุ่มภูมิภาค (FAO/WHO Regional Coordinating Committees) มีทั้งหมด 6 กลุ่มภูมิภาค
(Africa, Asia, Europe, Latin America and the Caribbean, Near East, North America and the Southwest Pacific)
โดย CAC แต่งตั้งผู้ประสานงานกลุ่ม (Regional Coordinator) จากประเทศที่ได้รับเลือกจากลุ่มภูมิภาค ประเทศที่ได้รับเลือกจะเป็นเจ้าภาพจัดการประชุม
และทำหน้าที่เป็นประธานการประชุมคณะกรรมการประสานงานกลุ่มภูมิภาคด้วย
3.4 คณะกรรมการเฉพาะกิจ (AD Hoc Intergovernmental Task Forces) มี 5 คณะ โดยแบ่งเป็น
(1) Active (ยังดำเนินการอยู่) 0 คณะ
(2 ) Dissolved (ดำเนินงานเสร็จแล้ว) 5 คณะ
- อาหารสัตว์ (Animal Feeding) (2000-2004 and 2011-2013)
- น้ำผักและผลไม้ (Fruit and Vegetable Juices) (1999-2005)
- อาหารที่ได้จากเทคโนโลยีชีวภาพ (Foods Derived from Biotechnology) (1999-2003 and 2005-2008)
- อาหารแช่เยือกแข็ง (Processing and Handling of Quick Frozen Foods) (2006-2008)
- เชื้อดื้อยาต้านจุลชีพ (Antimicrobial Resistance) (2006-2011)
